Das weiße Gold: Salz.

Salz ist für unsere Ernährung unerläßlich und seit dem Altertum ein begehrtes Würzmittel. Doch Salz ist nicht nur lebenswichtig, es kann Speisen auch verderben. Nicht umsonst besitzen wir einen „salzigen“ Geschmackssinn, der uns moderat gesalzene Speisen als wohlschmeckend empfinden läßt und vor Versalzenem warnt. Bis heute spiegelt sich die große Bedeutung des Salzes auch in sprachlichen Wendungen wider: bei den „gesalzenen Preisen“, die daran erinnern, daß Salz einst Zahlungsmittel war, beim „Salz in der Suppe“ und nicht zuletzt bei dem alten Wohlstandswunsch „Brot und Salz, Gott erhalt’s“ – der sich auch in dem Brauch ausdrückt, Brot und Salz als Willkommensgruß zu überreichen. Etliche Städte und ganze Regionen – wie das Salzkammergut – gründeten ihren Wohlstand auf dem weißen Gold: Halle (von althochdeutsch hall = Salz), Luisenhall, Schwäbisch Hall oder Bad Reichenhall sind nur wenige Beispiele. Selbst die Halligen an der Nordsee verdanken ihm ihren Namen. Dort wurde früher aus dem Torf vom Meer überfluteter Moore eine konzentrierte Sole gewonnen, aus der in Siedepfannen Salz hergestellt wurde. Auch einige der ersten Fernhandelswege verdanken ihre Existenz dem Salz: Da es nicht überall verfügbar war, zum Leben aber dringend gebraucht wurde, verbanden Salzstraßen die großen Städte mit den Salinen bzw. Salzbergwerken.
Die älteste Form der Salzgewinnung ist das Verdunsten von Meerwasser in flachen Becken, wobei das Salz auskristallisiert. Die höchste Qualität dieser Salze ist das Fleur de Sel, das als hauchdünne Schicht in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft wird. Später begann man, unterirdische Salzlager bergmännisch abzubauen und Salz durch das Verdampfen einer – teils in salzhaltigen Quellen vorhandenen, meist jedoch unter Tage durch Herauslösen der Salzvorkommen mit Wasser hergestellten – Sole in Siedesalinen zu gewinnen.

Unterschiede. Klein, aber fein.

Heute ist Salz überall und in nahezu beliebiger Menge erhältlich, vieles davon stammt jedoch aus industrieller Produktion und ist Natriumchlorid in Reinform. Deshalb widmen Köche und Genießer dem Salz seit Jahren eine Aufmerksamkeit wie kaum einem anderen Gewürz. Man besinnt sich auf traditionelle Regionen und Gewinnungsverfahren und entwickelt ein Gespür für die Geschmacksnuancen von Salzen unterschiedlicher Provenienzen. Diesen wollte auch schon so mancher Wissenschaftler beikommen und mußte doch kapitulieren. Chemiker erklärten sie gar für nicht vorhanden, da der Mineralienanteil aller Salze so gering sei, daß er den Geschmack nicht verändern könne. Dennoch sind Unterschiede schmeckbar. Beim Salz ist es offenbar wie beim Mineralwasser, bei dem der Mineralienanteil am Volumen gemessen auch sehr gering ist, dennoch den Geschmack signifikant beeinflußt.

Mär, zu widerlegen.

Es ist übrigens eine weitverbreitete Mär, daß Speisesalz mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen sein müsse. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum setzt einen von Bakterien bzw. Schimmel (biologisch) oder durch Oxidation (chemisch) hervorgerufenen Verfall voraus. Von solchem Verfall ist Salz als anorganische Verbindung nicht betroffen. Ganz im Gegenteil: Salz ist sogar so stabil, daß es seit Jahrmillionen erhalten ist. In der Bibel werden denn auch Bündnisse, auf deren ewig andauernden Bestand man hoffte, als Salzbündnisse bezeichnet. Die Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln sagt dazu in §7, Absatz 6 schlicht: „Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums ist nicht erforderlich bei Speisesalz, ausgenommen jodiertes Speisesalz.“ Bei unseren Salzen, von denen keines jodiert ist, brauchen Sie sich über die Haltbarkeit also keine Gedanken zu machen – sie berechnet sich in geologischen Zeiträumen. Wir bieten Ihnen Salze unterschiedlicher Gewinnung und Zusammensetzung an: direkt aus dem Meer gewonnen, bergmännisch abgebaut sowie mittels Wasser aus unterirdischen Lagerstätten gelöst und anschließend in der Saline verdampft. Genaugenommen handelt es sich dabei jedoch immer um Meersalz, denn letztlich gehen sämtliche Salzlagerstätten auf Ablagerungen maritimen Ursprungs zurück.