Apfelmus, wie es sein soll.

Diese Apfelmus-Spezialität, die wir gemeinsam mit dem Originalhersteller nach dem ursprünglichen Rezept haben wiederaufleben lassen, wird wie unser Frisch-Pflaumenmus nach Hausfrauenart in Spanien gemacht – in einer alten Produktionseinrichtung, die der Hersteller aus Deutschland dorthin gerettet hat. Dabei kommen ausschließlich Äpfel der Sorten Golden Delicious und Renette zum Einsatz, die aus ausgewählten Plantagen in Nordspanien stammen: Dort wachsen sie langsamer als im warmen Süden. Sie werden nach der Ernte direkt frisch weiterverarbeitet. Der Golden Delicious zeichnet sich durch sein knackiges, saftiges Fruchtfleisch aus, das gehaltreich süß ist und edel gewürzt schmeckt. Dank seines hohen natürlichen Fruchtzuckergehalts ist ein Nachzuckern des Apfelmuses mit Kristallzucker nur in geringem Maße nötig (hier 3%). Die Renette ist eher säurebetont. Sie wird sonst hauptsächlich für den Sidra, den spanischen Apfelwein, verwendet und gibt diesem Apfelmus seine Spritzigkeit. Die Sorte ist rar, sie macht nur rund ein Prozent des europäischen Apfelanbaus aus, und dementsprechend begehrt, denn nur sie liefert genau die gewünschte Säure. Eine geringe Zugabe von reinem Zitronensaft rundet das Säurespiel harmonisch ab, etwas zugesetzte Ascorbinsäure (Vitamin C) verhindert, daß das Apfelmus beim Verarbeiten oxydiert. Das gekochte Apfelmus wird noch heiß in Dosen abgefüllt, damit garantiert ist, daß keinerlei Lichteinwirkung die Qualität verändern kann. Nach dem Abfüllen werden die Dosen sofort gekühlt, wodurch auch die sämige Konsistenz und die appetitliche Farbe des Apfelmuses erhalten – im Wortsinne konserviert – bleiben.